Entre más viejo el vino mejor. ¿Mito o realidad?

Matías Dougnac
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Seguramente has escuchado más de una vez la típica frase “estás como el vino”, haciendo alusión a que a medida que pasan los años se está cada vez mejor, pero ¿En realidad es así?

Hasta hace unos años al menos existía una creencia muy arraigada con respecto a dejar los vinos a que envejecieran porque de esa manera “serían mejores”, pero poco a poco se ha ido desmintiendo tal aseveración.

Ese vino que quisiste guardar para una ocasión especial quizás ya no esté tan bueno como piensas, ya que te podrías llevar una gran sorpresa al probarlos. Un olor a vinagre vendrá a tu nariz y un sabor agrio se apoderará de tu paladar.

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¿Por qué pasa esto?

La duración de un vino depende de la cantidad de tanino, elemento presente en las pieles de las uvas y es aquello que le da acidez y astringencia, además de entregarle una capacidad mayor de envejecimiento. Incluso el nivel de azúcar del vino permite que éste se conserve por mayor tiempo. Así, si compramos un vino de buena carga tánica, bien por su crianza en madera o bien por la variedad empleada, podremos guardarlo un poco más al igual que los mejores vinos dulces.

Además, es importante mencionar que el vino es un producto vivo, por lo que está en constante cambio a lo largo de su vida y por lo mismo no debe ser tratado como cualquier otro líquido, si no que con mucha precaución a la hora de almacenarlo para que se conserve de la mejor manera, es importante agregar, que la duración de cada uno de ellos dependerá también de su elaboración.

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Consideraciones:

a) Temperatura: Exponer el vino a altas temperaturas podría generar una segunda fermentación del vino generando notas avinagradas. Es recomendable mantener el producto entre 10º - 15º como mínimo y entre 17º - 20º como máximo.

b) Humedad:La humedad ideal es de un 70% ya que eso permitirá que no se generen hongos en el corcho y al mismo tiempo que no se seque, evitando que entre más oxígeno a la botella junto con la posible formación de hongos debido a la rápida evolución del producto.

c) Ventilación: Relacionado a lo anterior, el lugar debe poseer una buena ventilación para evitar la acumulación de humedad y, por ende, de hongos.

d) Iluminación: El ideal es que el lugar sea oscuro. La luz daña el vino y esta es la razón por la que las botellas son generalmente oscuras y no transparentes.

e) Inclinación: Si la botella de vino es tapada con corcho natural, es muy importante que esta se guarde de manera horizontal para que el corcho se mantenga humectado y distendido, evitando que el líquido salga y el aire entre, oxidando el contenido. Para el caso de aquellas que poseen corchos sintéticos, de vidrio o con tapa rosca no es necesario, son vinos que generalmente están diseñados para ser consumidos jóvenes.

En fin, el mejor lugar para guardar los vinos será alguna especie de closet que generalmente son ligeros en humedad, de baja iluminación y fresco.

Entonces… ¿Qué vinos puedo guardar?

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Conclusión:

Se concluye entonces que el mito es falso o al menos no se puede aplicar para todos los tipos de vinos ni para cualquier condición en la que estén guardados.

Vinos espumosos que no sean reserva o gran reserva, rosados, blancos jóvenes o sin barrica y tintos jóvenes. Todos ellos, son vinos que deben ser consumidos jóvenes, ya que están diseñados para consumo rápido. En todos los casos máximo se podrán consumir 1 o 2 años después de la añada que aparece en la etiqueta para encontrar en perfectas condiciones todas sus características. En el caso de los vinos antes mencionados, la cava únicamente nos servirá para colocar allí las botellas uno o dos días antes de abrirlas.

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Vinos blancos con barrica y espumosos reserva y gran reserva. Este tipo de vinos son más resistentes a la guarda debido a que tienen un paso por barrica y eso les proporciona longevidad, pero que no va más allá de los 2 a 3 años. Es importante mencionar que un espumoso reserva o gran reserva puede aguantar más tiempo de guarda que el blanco con barrica, pero se debe considerar que entre más tiempo pase, el espumoso irá perdiendo las burbujas y si pasa mucho tiempo guardado podrá ser un muy buen ejemplar de vino blanco debido a la ausencia de burbujas.

Vinos tintos con barrica. En este nicho tenemos vinos que pueden pasar desde 12 hasta más de 24 meses en barrica. Es importante tomar en cuenta que entre mayor sea el tiempo que pase en barrica, mayor será el tiempo que puede pasar en nuestra cava. Existe una regla básica que dicta que el vino se puede guardar el doble de tiempo que el producto pasó en barrica, por ejemplo, si pasó 12 meses en barrica, se puede guardar hasta 24 meses más.

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